Complémentarité et solidarité, l'équipe de Saquana et Pascade Des personnalités engagées dans une aventure de cuisine: l'équipe de Saquana et Pascade aux côtés d'Alexandre Bourdas. Equipe

Sadayuki – Sada pour moi – mon second, m’épaule depuis de longues années, à la fois complice et pilier du Saquana ; Frédéric, un fidèle aussi, s’affaire en salle, exerce son œil aiguisé pour que tout soit rigoureux et juste accompagné d’Aurélien et de Ronan, le sommelier. A mes côtés, Yann et Gaetan, les chefs de partie, Théophile le commis et Mickael, l’apprenti, sans oublier Justine, la pâtissière, construisent chaque jour la cuisine que j’ai imaginée. Aïssata et Zakaria veillent au linge et à la plonge, et Aurélie, l’assistante, s’occupe de faire fonctionner les rouages de l’ensemble ! Voilà l’équipe du Saquana dirigée par Delphine, avec qui je partage mes jours, mes enthousiasmes, mes aventures culinaires.

Un restaurant est un lieu de vie qui englobe tout le monde, des cuisines aux clients. L’équipe du Saquana a fait voler les frontières qui séparent la salle de la cuisine, une cuisine ouverte sur la salle, une salle en osmose avec la cuisine. Tout est inscrit dans une continuité qui donne son rythme à la cuisine ; celle-ci change selon le nombre de personnes et les postes en cuisine. Nous avançons ensemble, j’apporte l’idée d’un plat, une réflexion gourmande et l’équipe s’en empare. Un plat, ce sont des ingrédients en harmonie, l’équipe ce sont des personnalités qui se complètent. Le mouvement dans lequel nous nous projetons est le même. La solidarité règne, l’entraide, la complémentarité.

Cabillaud fétiche, dorade, sole, sardine, maquereau, Alexandre Bourdas, Saquana et Pascade, aime tous les poissons. Tous les poissons me séduisent, m’intéressent, me touchent ! Poisson

Multiple, généreux, délicat, dense, rebelle, savoureux, j’aime tous les poissons ! Enfant, je péchais en Aveyron les bouidels, ces tous petits poissons que nous dégustions en friture ensuite. Plus grand, ce sera la truite qui me captivera… Aujourd’hui, je pèche en amateur et cuisine les poissons passionnément. L’Aveyron est pauvre en poissons mais mon père qui en était fou m’a permis de m’ouvrir à cet animal fascinant et lorsque j’ai commencé à cuisiner, j’ai ressenti pour lui une attirance particulière. Le déclic sera toutefois ma rencontre avec le Japon, sa culture marine, la philosophie et la connaissance profonde attachée à la nature et au monde animal.

Le cabillaud est presque un fétiche que je retrouve sur plusieurs rivages, mais je suis complètement fada du maquereau, de la sardine, de la sole et en disant cela je me rends compte que tous me séduisent, m’intéressent, me touchent. Mon père me dit toujours que je peux tout faire avec du poisson et c’est sans doute cela qui a piqué ma curiosité jusqu’à explorer maintes façons de les travailler, les cuire, les associer. Je prends un plaisir fou à pécher, préparer les poissons, les cuisiner… et, petit à petit tout un cérémonial s’est installé dans ma cuisine, de la rencontre d’un animal de qualité, au bon outil pour le travailler, au plaisir du geste et finalement à la transformation de cette matière si noble. Et au menu de Saquana, il y a 5 poissons sur 6 plats, une progression qui mène de la délicatesse d’un bouillon, à la souplesse de la chair, jusqu’à une pincée d’Orient, autant d’expressions asiatiques, aveyronnaises voire orientales, pour finalement avouer que j’aime aussi… la brutalité de la viande !

Mes connaissances deviennent plus profondes, plus précises chaque jour et me mènent à m’intéresser aux espèces menacées. C’est finalement ce véritable respect entre moi cuisinier et les poissons qui a enrichi ma connaissance jusqu’à me libérer et me permettre d’oser, d’exprimer la richesse du monde marin avec audace.

La salade s'assaisonne chaque jour différemment, selon l'humeur et la saison La salade s'assaisonne chaque jour différemment, selon l'humeur et la saison dans les restaurants Saquana et Pascade du chef Alexandre Bourdas. Salade

Comme un journal intime, la salade prend la forme et la couleur du jour. Chez Saquana, elle est au cœur du repas : dès le départ sur la table, il y a la pascade, le pain, la bouteille puis, entre la viande et le fromage, la salade, une transition essentielle. Jamais servie à l’assiette, elle arrive dans son saladier et devient prétexte à se servir, servir les autres, partager. J’ai voulu inscrire la salade dans le rythme du repas, lui donner sa noblesse grâce à son propre jus… Re-création et récréation vont ici ensemble. Enfant, mon père voulait que je fasse la sauce avec 1 cuillère de vinaigre, 3 d’huile, du sel, du poivre et 1 cuillère de jus du rôti le dimanche… Mais j’ai bien sûr envie, chaque jour, de multiplier les assaisonnements, de marquer les saisons, de mêler cœurs ou salades montées, de me réapproprier l’histoire de cette salade car j’y vois un nouveau terrain de jeu et d’expression.

Dans ma cuisine, j’ai donc choisi pour rester en phase avec cette volonté de cuisiner en équipe, de travailler la mise au point de cette salade pour qu’elle soit toujours la même mais toujours différente, parfumée de l’humeur du moment, de l’envie du jour.

Délicatement croquante, subtilement sucrée, la pascade abrite toutes les préparations sucrées et salées La pascade, prélude au repas chez Saquana, une re-création de la crêpe soufflée aveyronnaise traditionnelle Pascade

Je l’aime depuis l’enfance, je ne saurais cuisiner sans elle, elle est là chez Saquana depuis le premier jour. Cette pascade faite d’œufs et de farine dont le nom évoque les repas de Pâques dans ma région natale, à l’origine soufflée, s’étire du jaune au brun, affirme des contours irréguliers et … aléatoires, est moelleuse et nourrissante. Elle appelle le geste du partage, respire l’humilité, s’inscrit dans l’universalité des traditions autour du pain. Elle inaugure aussi le repas, servie parsemée de ciboulette et d’un trait d’huile de truffe, elle invite le palais à des saveurs et des textures inhabituelles. Parfaitement équilibrée, réalisée au moment, la pascade abrite dans ma cantine auberge parisienne éponyme, les créations que je réalise pour Saquana. Comme un nid, un cocon, la pascade accueille des préparations maritimes ou carnées, riches en légumes, fruits et autres délices. Ainsi la daurade pourra selon l’humeur, avec quelques crustacés, s’allier aux notes vives du piment et de la lime, le gigot d’agneau peut s’amuser de la note acide du fromage blanc et du pamplemousse et l’éclairer de graines de cèleri et de côtes de blettes, le café peut se jouer en crème glacée à l’italienne dont la texture moelleuse rivalise avec celles d’une mousse au chocolat et d’une chantilly à l’eau, sans oublier les croquants noisettes….

La pascade me rattache à mon histoire, ma famille, mon territoire, celui de mes jeux d’enfant, celui des fêtes où chacun prenait plaisir à partager l’essentiel.

Gourmandise et rigueur, la tarte aux pommes d'Alexandre Bourdas, Saquana et Pascade La tarte aux pommes concentre les points fondamentaux de ma cuisine : la gourmandise, la technique, le partage, la rigueur et la connaissance du produit. Tarte

« Si vous me faites une tarte aux pommes… je saurai qui vous êtes » ! Un brin frondeuse la formule peut prêter à sourire mais elle exprime cependant parfaitement l’humeur du cuisinier. Elle constitue le premier geste culinaire, la tarte aux pommes qu’il réalise enfant avec l’envie folle de bien faire…. Jusqu’à la réaliser avec le boulanger et la sortir du four avec tant de fierté.

Depuis l’enfance, la tarte aux pommes concentre nombre de points fondamentaux que l’on retrouve dans ma cuisine : la gourmandise, la technique, le partage, la rigueur et la connaissance du produit. On voit poindre l’exigence héritée de ma grand-mère qui faisait une pâte mi sablée, mi brisée… que, même copiée, à ingrédients égaux, proportions égales, je n’ai jamais égalée ! La chaleur de la main sans doute…. Héritée de ma mère aussi, qui la réalisait la veille pour le lendemain. Fol espoir car les soirs de foot elle était dégustée jusqu’au bout de la nuit. Héritage du goût donc et du plaisir de la dégustation comme de la transgression.

Mais revenons à la tarte du cuisinier : elle doit trouver un bel équilibre entre les fruits, la fraîcheur, le croquant, le moelleux, on a compris, tout, elle doit être tout ! L’été, place aux tartes, d’abord aux fraises avec beaucoup de crème et quand on plante son couteau pour découper une part, on s’enfonce dans les fruits… Il y a aussi la tarte au citron dont je crée une variante chaque année. Enfin, il y a toutes les tartes, tatin, bourdaloue, tropézienne, toutes les tartes… à distribuer, à partager, à déguster. Ensemble.

Alexandre Bourdas exploite souvent les interactions entre l'umami et les autres saveurs. Le cinquième goût ou Umami est une des bases de ma palette créative en cuisine. Umami

Le cinquième goût est une des bases de ma palette créative, même quand je n’y pense pas consciemment, j’utilise beaucoup d’ingrédients riches en umami et j’exploite régulièrement les synergies entre l’umami et les autres aliments. Ce cinquième goût est un point clé de la cuisine japonaise. Cela fait une dizaine d’année que le mot lui-même se fraie un chemin jusqu’à nos oreilles pourtant, à table, les cuisiniers du monde entier le manipulent depuis des siècles. Car l’umami est capable d’envelopper les quatre autres goûts (sucré, acide, salé, amer), d’intensifier les saveurs, de créer de l’harmonie entre elles. 

L’umami donne l’impression de fusionner les goûts et les arômes dans une sensation qui se propage depuis l’arrière de la langue jusqu’au nez en créant quelque chose de très confortable et moelleux qui ouvre l’appétit. C’est en goûtant des échantillons de dashi avec un ami japonais qui m’a nommé la sensation ressentie « umami » que j’ai pris conscience du pouvoir de ce cinquième goût. J’ai trouvé ça tellement bon que j’en voulais toujours plus ! Cette expérience est à la base de ma connaissance de l’umami que je n’ai cessé de perfectionner car, si l’umami peut s’utiliser pour renforcer ou adoucir les ingrédients, il nécessite de la mesure et même de la subtilité, exactement comme l’aigre ou le sucré, il cesse d’être bon quand on en abuse ! 

J’ai été invité à parler de l’umami par le chef Yoshiro Murata dans un livre qui devrait faire référence sur le sujet. Une somme, introduite par le chef américain Thomas Keller et le spécialiste es histoire, technique et chimie culinaire qu’est Harold McGee. « Umami, the fifth taste » est édité par Japan Publishing Trading, il rassemble les contributions et recettes de 10 chefs internationaux : Heston Blumenthal (The Fat Duck, Royaume-Uni), Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na, France), Michael Anthony (Gramercy Tavern, Etats-Unis), David Kinch (Manressa, Etats-Unis), Virgilio Martinez (Central, Pérou), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Pérou), Nobu Matsuhisa (Notu, Japon), Yoshihiro Murata (Kikunoi, Japon), Regis Cursan (Nobu, Royaume-Uni), Keiko Nagae (France).

Geste

Ma cuisine se fait avec le toucher, l’odorat, le goût. En déléguant le savoir-faire à des machines on perd le rapport direct au produit. J’utilise une petite centaine d’outils, certains usuels d’autres plus curieux adoptés en voyage, parfois détournés : des ciseaux d’ikebana, une grille de cheminée, une râpe de menuisier…

Pour faire une émulsion de crème de chou-fleur je suis obligé d’utiliser une machine mais si je fais une poudre pour un condiment, je préfère hacher mon zeste de citron à la main parce que j’obtiens une granulométrie typée. Quand on cherche la justesse du goût, chaque détail compte. Ça ne prend pas plus de temps de bien faire, me disait ma mère. Bien sûr, il y a eu les heures de concentration pour reproduire le même geste, peaufiner le mouvement et le rythme mais, si on lâche là-dessus, on tombe dans l’à peu-près. 

Cela fait plus de 20 ans que je travaille ma découpe. J’ai commencé en observant Masaaki Yokosuka aiguiser ses couteaux. Avant ça, je cisaillais, hachais, déchiquetais, écrasais… J’ai demandé à Masaaki de m’apprendre. Et j’ai appris que, non seulement chaque couteau s’aiguise d’une façon bien précise mais aussi que tout joue : la latéralité du cuisinier, le fil, l’angle de coupe, la taille du couteau par rapport à celle de l’aliment et les propriétés de l’aliment lui-même, on ne coupe pas un navet qui est assez dur comme on coupe une pomme. 

Respecter son produit, c’est prendre le bon outil et faire bon geste. Prenons une caisse d’épinards. La plupart des gens attrapent la grande tige d’une main et tirent sur la feuille de l’autre et… ils arrachent les fibres. Il faut faire glisser son doigt le long de la tige pour en détacher délicatement la feuille, pour ça j’utilise un petit couteau. J’obtiens de belles feuilles qui se conservent plus longtemps et, en bouche, on obtient une belle consistance. 

Ce n’est pas pour le principe qu’on sale le poisson, c'est pour le goût. La plupart des gens se contentent de donner un coup de sel à droite, un coup de sel à gauche, ça fait des parties trop salées et d’autres qui ne le sont pas assez. Saler, c’est recouvrir un aliment sur la totalité de sa surface de façon régulière. C’est quelque chose qui s’acquiert au niveau du poignet, et avec des mains parfaitement sèches pour bien sentir la quantité de sel qui tombe. Chaque détail compte ! 
 

Chef

Alors que Saquana fermait ses portes pour une longue période de travaux et me permettait de clôturer 10 ans de cuisine et 2 étoiles, la vie s’est chargée de me rappeler que rien n’est jamais acquis. Mon projet ? un restaurant repensé pour profiter toujours mieux du moment passé chez nous, tant pour les clients que le personnel…

Aux côtés de Thierry Chalaux qui signe l’architecture, et de Jean-Marie Lacombe qui crée le somptueux mobilier en bois, je suis devenu chef… Enfin pensez-vous ? Oui, je suis juste passé de chef en cuisine à chef de chantier ! Et là, j’ai appris, sur le bâtiment, sur les hommes, sur les résistances à un projet nouveau, bref, des mois à vivre avec les équipes à soutenir, vérifier, corriger, à douter, crier, pleurer, rire aussi.

J’ai appris aussi que rien ne s’improvise, que la maîtrise est essentielle, qu’aucun apprentissage n’est superflu, que le temps se perd et se gagne, que la vie est faite de ces pas en avant ou à reculons et que souvent, à posteriori aucun de ces jours, de ces larmes, de ces difficultés, de ces fous rires… n’est en rien inutile. J’ai appris que les hommes s’apprivoisent chaque jour et veulent faire bien. Tout comme en cuisine ! Je le savais, j’ai réappris, je me suis souvenu, j’ai compris et je suis prêt à retourner en cuisine.