With Elior, for Gustave Roussy

Depuis plus d'un an, je travaille autour de la cuisine pour les malades atteints du cancer, une aventure qui me transforme profondément et m'a aidé à réfléchir sur la cuisine elle-même. J'ai choisi de m’engager auprès d’Elior, restaurateur de référence dans le milieu médico-social, dans un combat qui me touche. Car si mes restaurants me permettent de proposer une cuisine d’auteur à mes clients, j'ai toujours souhaité cuisiner aussi pour le plus grand nombre et notamment ceux qui en ont le plus besoin et pour qui cela constitue une véritable utilité, les malades. Chacun peut connaître dans sa vie un épisode douloureux et à travers les patients de Gustave Roussy, je cuisine pour chacun d’entre nous. Dans le milieu hospitalier où se côtoient excellence des soins, rigueur de l’hygiène et diversité des séjours et des pathologies, une prise de conscience globale a intégré la restauration comme facteur de rétablissement du patient. Le repas et les pauses sont en effet sources de bien-être pour les patients et leur entourage. Prenant à cœur ce constat, avec Gustave Roussy et Elior, nous avons décidé de mettre le plaisir au cœur de l’assiette. 

Pendant de longs mois, j'ai écouté, discuté, éprouvé, testé et proposé des recettes qui tiennent compte des difficultés que rencontrent les malades atteints du cancer pour manger et retrouver du plaisir. Les traitements altèrent les sens, l’angoisse coupe l’appétit, j'ai donc proposé des goûts, des couleurs, des associations de saveurs, des dressages qui font envie et tentent de lutter contre le manque d'appétit. Pour moi, la cuisine est un langage, universellement compris. Un peu de technique, de bons ingrédients, frais et bien conduits, des idées d’associations, du temps car rien ne se fait correctement dans l’urgence et… de l’amour, voilà ce qu’est la cuisine. Et ce langage, disons d’amour, permet de dialoguer avec tout un chacun. Partager l’expérience d’une aventure gustative même modeste, c’est partager des goûts mais aussi faire ensemble de la cuisine. Pour Gustave Roussy, tout le monde a participé, du personnel soignant aux malades en passant par tous les spécialistes des questions nutritionnelles d’Elior ; et chacun sera toujours plus concerné à l’avenir par les enjeux de l’alimentation dans le cadre hospitalier.

Les cuisines d'Elior au sein de Gustave Roussy proposent une offre qui dépend des obligations de la restauration collective, obligations auxquelles il a fallu aussi s’adapter. Qu’il s’agisse des produits, des quantités, des techniques, de la logistique, le défi est grand. Si la restauration étoilée et la restauration collective sont éloignées, la rencontre entre ces deux mondes a été rendue possible car chacun s’est imprégné des spécificités de l’autre : des quantités différentes, un matériel de cuisine adapté, des normes d’hygiène spécifiques au monde de la restauration collective et plus encore au monde hospitalier, un processus d’achat d’un groupe radicalement différent de celui d’un restaurant gastronomique… Après la création des recettes, j'ai formé les équipes Elior à la réalisation de ces nouveaux plats. 

L’un des principaux objectifs consiste à apporter du réconfort aux patients. Les repas ne sont pas des médicaments, ils n’ont pas la capacité de soigner mais celle de réconforter et de proposer un moment d’évasion où le goût est central. S’appuyant sur des souvenirs d’enfance, des sensations de voyage, les associations de saveurs que j'ai imaginées favorisent le souvenir positif, un instant d’évasion loin des contingences de l’hôpital. Le propos n’est pas de faire découvrir de nouvelles saveurs mais bien plutôt de renouer avec des sensations heureuses. Par exemple, la fourme d'Ambert est associée à la poire et au Spéculoos, initiant une expérience en bouche autour des textures traitées en contraste tout en soulignant le jeu entre trois saveurs qui se répondent.

Le dressage des plats dans une vaisselle ergonomique et simplement jolie participe là encore au moment de plaisir du repas. La couleur, la composition, les parfums, valorisés par la vaisselle donnent tout son sens à ce moment.

La cuisine s’appuie sur les produits et rejette additifs, émulsifiants, épaississants, tous éléments inutiles en cuisine qui ont été bannis à Gustave Roussy; les goûts sont volontairement simples et lisibles. Il a cependant été nécessaire compte tenu des contraintes liées aux pathologies de travailler sur les odeurs qui, trop fortes, deviennent repoussantes, la puissance des piments comme des poivres et autres baies piquantes, la limitation des viandes rouges. Les modes de cuisson ont également été auscultés avec soin pour magnifier le produit sans en altérer les qualités organoleptiques.

Toutes les recettes proposent une expérience en bouche, les goûts s’amusent aussi des textures. J'ai cherché l’équilibre des saveurs comme dans le Sauté de veau aux olives et fruits rouges servi avec une crème de polenta aux herbes qui joue sur des saveurs de terre réveillées par l’acidité des fruits rouges et tempéré par la polenta relevée des parfums des herbes. De même avec l’œuf cocotte au chou vert et fruits de mer qui joue sur le mariage de la terre et de la mer, ou encore du Bœuf carottes, dont gingembre et pousses de soja façon wok donnent des accents d’ailleurs, vifs et acides, à un classique de la cuisine française. Parfums d’ailleurs encore avec la Crème de céleri et sa semoule parfumée au raz el hanout et raisins de Corinthe, qui affirme la délicatesse des ingrédients au service de la rondeur en bouche. Même intention pour le cabillaud au chorizo et légumes ensoleillés qui, dans un autre registre, plus méditerranéen, se sert du chorizo pour magnifier l’iode et l’esprit ratatouille.

Côté sucré, j'aime alléger les desserts et jouer sur la légèreté des accords. Le Flan cacao et compote de poires en témoigne, affichant le dialogue des goûts, l’amertume du cacao associé ici à la douceur sucrée de la poire, allégeant l’apport en sucre. Et la Tarte fine aux pommes et aux amandes porte les fruits au niveau de stars absolues du gâteau dont la pâte est devenue craquante et si légère…