La pascade de Nicolas Fages, chef du Château de Sully*, chez Pascade d'Alexandre Bourdas

Nicolas Fages / novembre 2016

En novembre, Nicolas Fages, chef du Château du Sully* est venu créer… ses pascades ! En 1998 Nicolas fait un stage chez Régis Marcon et se retrouve sous mes ordres à la pâtisserie. Je suis Aveyronnais, lui Lozérien, et nous nous rejoignons sur une terre commune : l'Aubrac. Le courant passe immédiatement. En 1999, je prends mon premier poste de chef de cuisine et donne à Nicolas Fages une place de commis… au château de Sully, où il est devenu chef !

Chez Pascade, Nicolas Fages propose deux recettes inspirées de l’Aubrac, notre terre de naissance, du Velay de Régis Marcon, et de Normandie, notre terre d’adoption à tous les deux… Une pascade salée, Cabillaud Boulido, du cabillaud cuit dans un bouillon aigu boulido, du cochon de Bayeux, des pommes de terre de la Manche, et du chou vert! Le coing C bon, souvenir de notre passage chez régis Marcon, du coing dont nous aimons le côté cuit et sucré, un sorbet à l’orange et des segments, de la meringue grillée, une très fine croûte « fougasse » et de la verveine fraîche!