Ingrédients ! Pierre Marcolini, chocolatier, chez Pascade d'Alexandre Bourdas

Pierre Marcolini / mai 2014

J’aime l’engagement de Pierre Marcolini, roi des chocolatiers, auprès des producteurs, de ceux qui conduisent le produit, l’élève, le respecte. Cet engagement, je l’ai retrouvé dans son travail quotidien dans sa manufacture d’Haren. Pierre est audacieux, exigeant, de tempérament curieux et insatiable, il m’entraîne dans un univers inconnu et chacune de nos rencontres est une ouverture au nouveau monde ! En plus, il ne manque pas d’humour en proposant une pascade… sans chocolat ! mais une variation virtuose autour des agrumes…

Une chantilly à l’eau à base de yuzu, des agrumes délicatement confits,une crème montée chocolat et fève tonka, un craquant de grué de cacao et ultime “belgitude” des pop-corn laqués de caramel au beurre salé et quelques pétales d’oxalys. Un voyage entre acidulé et chocolat, généreux et joyeux, gourmand et surtout un beau moment d’amitié.

 

"Répondre à l’invitation d’Alexandre, c’est tomber dans une embuscade et accepter cet exercice de funambule... qui, chaque jour anime le cuisinier... " Pierre Marcolini