Rouchoux de Roux, la pascade d'Eric Roux chez Pascade d'Alexandre Bourdas

Eric Roux / avril 2014

Défenseur des cuisines populaires, Eric Roux a une voix singulière et juste dans le paysage culinaire d’aujourd’hui. Gourmand, curieux, amateur de bons diners entre copains, il interroge la cuisine et le moment culinaire avec humour et sagacité. Il sait d’où vient la cuisine véritable, le lien humain qui est au cœur de la cuisine, l’amour et la tendresse nécessaires pour bien se nourrir. 

Le Rouchoux est le ruisseau de son enfance. Ses eaux noires de basalte enchaînent cascades et gours, pour se jeter dans les gorges de l'Allier. Il y pêchait les truites, petites et vives, forcément fario, qui se faisait saisir dans le gras du lard. Les lentilles étaient forcément vertes. Les pissenlits du printemps, blanchis dans les taupinières, se servaient avec de la poitrine sèche grillée à la poêle et vinaigrée en rasade. Un instantané de goût.

Dans sa pascade, la truite fario laquée puis grillée sur peau, posée sur une compotée de lentilles vertes du Puy et parsemée de feuilles de pissenlit, de poitrine de porc grillée et assaisonnée de jus de lard vinaigré… 

Rouchoux de Roux : poisson d'avril !